Det er efterår, og det betyder Bagedyst- og æblesæson. Mit første mesterværk i 2016 var en nyfortolkning af gammeldags æblekage. Jeg har siden programmet ændret lidt videre på opskriften, så den nu er perfekt. Her er et weekendprojekt, som betyder at du jo også har noget at spise til det næste afsnit af Bagedysten på lørdag kl 20. Det er ren winwin.

 

 

 

Opskrift

 

Ingredienser

BUNDE MED ÆBLEKAGERASP

• 7,5 stk. æggehvider (240g)
• 250 g sukker
• 1 knivspids salt
• 300 g æblekagerasp
• 150 g mandler

ÆBLEMOS/ÆBLEMOUSSE

• 1,2 kg madæbler (Eks. af Ingrid Marie eller belle de boskoop)
• 1-2 stk. vanijestænger
• 100 g sukker
• 1 stk. økologisk citron
• 7 blade husblas
• 2,5 dl piskefløde

HVID CREME

• 4 blade husblas
• 450 g Mascarpone
• 4 stk. lime
  (skal heraf og 0,5 dl saft)
• 3 stk. past. æggeblommer (50g) 
• 100 g flormelis
• 4 dl piskefløde
• 1 stk. god vaniljestang

Fremgangsmåde 

Bunde:

Pisk æg, sukker og salt til en luftig marengs. Mandlerne hakkes og blandes med æblekageraspen. Dette vendes i den færdige marengs.

Kom dejen i en sprøjtepose med glat tyl, og sprøjt bundene sprøjtes ud i ringe med en diameter på 22-25 cm. Bundene bages ved 175°C i ca. 15-20 minutter minutter. Du kan godt bage en bund af gangen, mens du går i gang med æblemos og mousse.

Æblemos/æblemousse:

Husblas udblødes i koldt vand, i minimum 15 minutter. To af æblerne juices hvis du ejer en juicer, ellers kan ½ dl ufiltreret æblemost bruges. Resten af æblerne skæres i mindre stykker. Flæk vaniljen og bland med en smule sukker. De tomme stænger kommes i en gryde med sukker, æblesaft, æbler sammen med saft og skræl af 1 økologisk citron. Hele molevitten koges igennem i 15-20 minutter.

Vrid husblas for vand og kom den op i æblegrøden, til den er helt opløst. Del nu grøden i 2 portioner, den ene del pureres igennem en sigte og kommes i en skål til senere brug (lad den bare stå og svale på køkkenbordet). Den anden del moses med bagsiden af en gaffel og kommes i en iskold metalskål og stilles i på køl/frys.

Når 2 af bundene er kolde, kommes den ene i en kagering uden kageplast, ovenpå kommes den afkølede æblemos. Placer nu den anden bund ovenpå æblemose, og stil kagen på køl til næste lag er klar.

Pisk fløden til en let skum, og vend med den purerede æblemos, og din æblemousse er klar. Når kagen er godt kold, kommes æblemousse ovenpå bund nummer 2 og den sidste bund placeres øverst. Stil straks kagen tilbage på frost.

Hvid Creme

Udblød husblas i koldt vand i mindst 15 minutter. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud i en smule af flormelissen. Resten af flormelissen piskes med æggeblommerne til denne er hvid og luftig. Vaniljesukket kommes i fløden, som piskes til let skum.

Flødeost kommes herefter blandingen op i den luftige æggesnaps.

Vrid husblassen for vand og kom den i en gryde sammen Limeskal, limesaft varmes op til omkring 50grader og kommes i under piskning.

Til sidst vendes vaniljeflødeskummet i.

 

Fremgangsmåde

Tag den næsten frosne kage ud af fryseren og befri den fra kageringen. Udvid kageringen, eller brug en kagering, som er nummeret større, således at der minimum er 1,5 cm luft omkring den frosne kage. Kom kageplast i den store ring og den hvide creme sprøjtes rundt om kagen og ovenpå, således af bunde og mousse/mos indstøbes i cremen.

 

Pynt

Mandelkrokant

• Sukker
• Madler

Smelt sukker langsomt på en pande og vend mandlerne i. Kom det ud på en sikikonemåtte og lad den køle helt ned. Hakkes til en grov krokant med en brødkniv.

Marcipanbånd eller fløde

Kanten af kagen kan pyntes efter flere metoder, et klassisk marcipanbånd eller en sprøjtepose og en pisket fløde passer godt til kagen.

De tørrede æbleskiver er ikke alfa og omega men bidrager til looket.

 

God Bagelyst

//Forstadsfar